“Vender humo” está más de moda que nunca. Y no nos referimos precisamente a la falta de contenido asociada siempre a esta frase hecha, sino a una de las últimas tendencias de cocina que llega pisando fuerte, aunque se trate, en realidad, de una de las técnicas para cocinar más antiguas que se conocen, la del ahumado. Lo cierto es que el humo siempre ha estado muy ligado al mundo de la cocina, y el mero hecho de ahumar los alimentos ha sido siempre un socorrido recurso para que la comida durara más y, además, mejorara su sabor. Y aunque bien es cierto que lo que nos traen desde Estados Unidos los llamados smokehouses va un poco más allá del mero hecho de ahumar, la esencia del fondo y la forma continúa siendo la misma, salvo que ahora es para consumo inmediato y no tanto para conservación.

Una de las razones que revaloriza este concepto, es que se trata de un proceso artesanal que responde a las necesidades de una sociedad cada vez más consciente de su salud, su entorno y los riesgos cada vez más evidentes que supone el uso de alimentos procesados, por lo que prefiere relacionarse con productos naturales u orgánicos, exentos en cuanto sea posible de conservantes químicos y otros aditivos. La apuesta va encauzada a generar una conexión inmediata entre el comensal y lo que consume a través de los sentidos: al mismo tiempo que evidencia los procesos de cocción, recibe la intensidad y particularidad de sus sabores a través del paladar.

Se trata de un gusto intenso pero que no resulta invasivo, con ligeras notas dulces. Esto dependerá exclusivamente de la práctica utilizada para tratar los alimentos. Un ahumado en caliente, además de impregnar, cuece la pieza con un gusto a madera y humo, mientras que un ahumado en frío no cocina en el proceso, pero el resultado recordará a sabores menos intensos pero más dulces como el caramelo.

¿Y qué alimentos son más aptos para someterse al proceso de ahumado? En realidad, la respuesta es cualquiera: desde distintas variedades de carnes, aves y pescas, verduras y hasta postres. Incluso, el mundo de la coctelería ha dado un paso adelante y sorprende con creaciones que dan verdadera fiesta a los sentidos.